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아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다. 초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.
* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다.
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생크림을 바닥이 두꺼운 볼이나 냄비에 담아 끓여 주세요.(바닦이 얇으면 생크림이 타요.)
저는 생크림의 양이 적어서 끓는 물에 중탕을 해서 84℃까지 온도를 올려 주었습니다.
뜨거운 생크림을 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
주걱으로 공기가 들어가지 않게 잘 저어서 매끄러운 상태가 되게 해주세요.
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생크림과 초콜릿이 잘 섞여서 가나슈가 완성되면 온도를 30℃로 떨어트리고 포마드 상태가 된 버터를 넣고 섞어 주세요. 버터가 잘 섞이면 럼향을 넣고 잘 섞어 주세요.(가나슈 온도가 뜨거우면 향이 날라가서 온도를 낮춰서 럼향을 넣는 것입니다.)
* tip
1.생크림을 중탕이나 렌지에 넣고 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.
2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.
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완성된 가나슈를 비닐 짤 주머니에 넣고 트러플 쉘에 짜주세요. 트러플 쉘에 가나슈를 꽉 체운 뒤 20~22℃에 하루정도 굳혀 주세요.
그래야 가나슈가 안정되고 초콜릿에 디핑할 때 가나슈가 세어 나와서 초콜릿을 오염(가나슈가 초콜릿에 섞이면 광택이 않 좋아집니다.)시키는 것을 막을 수 있습니다.
바로 만드실려면 초콜릿을 녹여서 비닐 짤 주어니에 담아서 뚜껑(가나슈를 짠 부분)을 막아 주세요.
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하루 숙성시킨 쉘을 템퍼링한 화이트 초콜릿에 디핑 포크를 이용해서 디핑해주세요.(템퍼링한 초콜릿에 디핑포크를 이용해서 푹 담궜다가 꺼내 주세요.)
굴림판에 디핑한 쉘을 놓고 살짝 초콜릿이 굳어져 갈 때 디핑 포그를 이용해서 쉘을 굴려 주세요.
그러면 모양이 뾰쪽뾰쪽하게 나옵니다. 디핑한 후에 너무 오래 나두면 초콜릿 뾰쪽뾰쪽한 모양이 않나고 너무 빨리 굴려도 모양이 않나옵니다.
* tip
1.화이트 초콜릿을 중탕으로 녹일 때 중탕 물 온도는 60℃정도하구요.
초콜릿에 물이 한 방울도 들어가지 않게 해주세요.
2.커버춰 초콜릿은 맛은 좋지만 템퍼링이라는 작업을 해야 하니 초보자들에게는 어렵고 그렇다고 코팅으로만 하자니 맛이 떨어지니 고민입니다.
그래서 제가 좋은 아이디어를 생각했는데 커버춰랑 코팅이랑 섞어서 작업을 하는 것입니다. 비율은 커버춰1에 코팅초콜릿2의 비율로 섞어 주셔야 합니다.
예를 들면 커버춰 초콜릿100g에 코팅초콜릿200g을 섞어서 사용하세요.
중탕으로 초콜릿을 녹였으면 작업할 때 초콜릿온도는 항상28~32℃사이를 유지하셔야 광택과 맛이 좋은 초콜릿을 만드실 수 있습니다.
<가나슈의 기본배합>
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다.
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