녹차 트러플 쉘 초콜릿
작업시간 : 1시간 30분
분량 : 여러개
난이도 : ★ ★ ★ ☆ ☆

재료

생크림 80g
화이트 커버춰 초콜릿 100g
트리몰린(물엿) 10g
녹차 가루 3g
바닐라 빈(생략가능) 1/4개
화이트 트러플 쉘 24개
코팅할 화이트 커버춰 초콜릿 100g
도구

실리콘 주걱
페스츄리 메트
작업볼
 
 
준비

1.견과류는 오븐(약150~160℃에 10~12분)구워 주세요.
또는 후라이팬에 노릇 노릇하게 구워 주세요.
견과류의 종류에 따라서 구워지는 시간이 조금씩 다르니 참고 하세요.
 
 

STEP 1
녹차섞기

화이트 초콜릿을 중탕(45℃)으로 녹인 다음 녹차 분말을 넣고 섞어 주세요.
이 때 초콜릿 온도가 45℃이상 올라가지 않게 주의하세요.
중탕 물은 끓는 물이 아닌 60~70℃정도 여야 합니다.
물이 너무 뜨거우면 끓는 물에 초콜릿이 익어 버립니다.
꼭 중간불로 중탕해 주세요.

STEP 2
생크림 끓이기

생크림에 바닐라 빈을 넣고 중간불로 끓여 주세요. 생크림이 끓으면 불에서 내려 트리몰린을 넣어 섞어 주세요.

STEP 3
가나슈짜기

생크림을 60℃정도로 식혀서 녹인 초콜릿에 체를 받치고 생크림을 부워주세요. 초콜릿과 생크림을 주걱으로 공기가 들어가지 않게 가운데서 부터 섞어 주세요. 가나슈가 25℃정도로 식으면 비닐 짤 주머니에 가나슈를 넣고 트러플 쉘에 짜주세요.

STEP 4
녹차가루 묻히기

화이트 초콜릿을 녹여서 트러플 쉘 윗면을 막아 주세요.
화이트 초콜릿으로 쉘 윗면을 막지 않고 초콜릿 코팅을 하면 굳지 않은 가나슈가 세어 나와서 초콜릿에 번질 수 있습니다.~!!
템퍼링한 화이트 초콜릿을 트러플 쉘에 살짝 묻혀 손위에서 굴린 후 녹차 가루위에서 굴려 주면 완성!!(이 때 손은 알콜로 꼭 소독해 주세요.)
화이트 초콜릿은 중탕 물에 45℃로 녹여 주고 다시 28℃로 떨어 트려서 사용하시면 됩니다.

* tip
초콜릿을 중탕으로 녹일 때 중탕 물 온도는 60~70℃정도하구요.
초콜릿에 물이 한 방울도 들어가지 않게 해주세요.