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볼에 다크 초콜릿과 밀크초콜릿 카카오버터 넣고 중탕으로 1/3만 녹여 주세요.
이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다.초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.
* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다. |
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생크림과 커피 엑기스 그리고 연유를 볼에 넣고 중탕으로 온도를 84℃까지 올려 주세요.
온도가 오른 생크림을 초콜릿이 담겨있는 볼에 부워 주세요.
볼의 가운데서부터 주걱으로 살살 져어서 초콜릿과 생크림을 가운데서부터 유화 시켜 주세요.
생크림에 연유가 들어가서 직불에 생크림을 끓이게 되면 잘 탑니다.
조금 시간이 걸리더라도 중탕으로 생크림을 데워주세요.
만들어서 금방 드실려면 꼭 84℃가지 중탕하지 않으셔도 됩니다. 75℃가지 하셔도 됩니다. 84℃까지 중탕하는 목적은 살균 때문입니다.
*tip
1.생크림을 중탕이나 렌지에 넣고 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.
2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.
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부드럽게 풀어준 버터를 가나슈가 30℃정도 식었을 적에 넣고 섞어 주세요.
커피 가나슈 완성 ~!!
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완성된 가나슈를 비닐 짤 주머니에 넣고 밀크 트러플 쉘에 짜 주세요.
가나슈를 짜주고 서늘한 곳에서 하루를 숙성해 주세요.
바로 작업을 할려면 디핑용 밀크 초콜릿을 녹여서 윗면을 막아 주세요.
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구멍을 막은 초콜릿이 굳으면 템퍼링한 밀크 초콜릿에 디핑 포크를 이용하여 코팅을 해주세요.
하루 숙성시킨 초콜릿도 디핑하시면 됩니다.
가나슈를 하루 숙성시킨는 이유는~??
가나슈가 질어서 하루정도 윗면을 말려주지 않으면 커버춰 초콜릿에 코팅할 때 가나슈가 세어 나와서 초콜릿의 템퍼링이 깨지기 때문입니다.
그리고 하루 숙성해서 작업하는 것이 보존 성도 좋구요.
* tip
1.다크 초콜릿을 중탕으로 녹일 때 중탕 물 온도는 60~70℃정도하구요.
초콜릿에 물이 한 방울도 들어가지 않게 해주세요.
2.커버춰 초콜릿은 맛은 좋지만 템퍼링이라는 작업을 해야 하니 초보자들에게는 어렵고 그렇다고 코팅으로만 하자니 맛이 떨어지니 고민입니다.
그래서 제가 좋은 아이디어를 생각했는데 커버춰랑 코팅이랑 섞어서 작업을 하는 것입니다. 비율은 커버춰1에 코팅초콜릿2의 비율로 섞어 주셔야 합니다.
예를 들면 커버춰 초콜릿100g에 코팅초콜릿200g을 섞어서 사용하세요.
중탕으로 초콜릿을 녹였으면 작업할 때 초콜릿온도는 항상28~32℃사이를 유지하셔야 광택과 맛이 좋은 초콜릿을 만드실 수 있습니다.
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