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아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다.초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.
* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다.
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생크림과 바닐라 빈 녹차분말을 바닥이 두꺼운 볼이나 냄비에 담아 끓여 주세요.(바닦이 얇으면 생크림이 타요. 생크림을 끓일 때 중간불이나 약불로 끓여 주세요. 생크림 양이 적기 때문에 실리콘 주걱으로 져으면서 생크림을 끓여 주세요.)
생크림이 가운데 까지 바르르 끓어 오르면 재빨리 불을 끄고 트리몰린(전화당)을 넣고 주걱으로 잘 져어 주세요.
* tip
1.전화당은 물엿으로 대치해도 되고 물엿이 없을 때는 빼셔도 됩니다.
전화당은 보습 역할을 해줍니다.
2.생크림을 중탕으로 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
3.바닐라 빈을 배를 갈라 씨를 빼서 생크림에 바닐라 껍질과 씨를 같이 넣어 주세요.
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전화당이 잘 섞이면 뜨거운 생크림을 체를 받쳐서 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
주걱으로 공기가 들어가지 않게 잘 저어서 매끄러운 상태가 되면 포마드상태가 된 버터를 넣고 잘 섞어 주세요.
버터가 잘 섞이면 가나슈가 완성된 것입니다.
* tip
1.버터가 없을 시에는 생략하셔도 됩니다. 또는 식물성유지(마가린)을 넣으셔도 됩니다.
마가린이나 식물성 유지를 넣으면 맛은 좀 덜 합니다.~^^
2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.
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완성된 가나슈를 준비한15×15틀에 넣고 가나슈를 평평하게 만든 뒤 20~22℃에 하루정도 굳혀 주세요.
여름철에는 작업할 때는 냉장고에 굳혀 주세요.(냉장고에 가나슈를 넣을 경우에는 물기나 습기가 들어가지 않게 주의 하세요.)
잘 굳은 가나슈를 틀에서 떼어내기 전에 바닥에 분말을 한번 체 쳐 주세요. 그래야 가나슈가 바닥에 붇지 않습니다.
완성된 가나슈를 칼이나 스파츄라로 틀에서 불리 해주세요.
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원하는 모양으로 잘라 주세요. 저는 3×3cm로 재단 했습니다.
잘라진 생 초코릿에 녹차파우더를 묻혀 주세요. 재단 할 때 녹차분말을 칼에 묻혀 가면서 재단하세요.(인절미에 콩가루 묻히듯) 그래야 가나슈에 칼이 달라 붇지 않습니다.
재단한 뒤 윗면에 녹차분말을 한 번 더 쳐주세요. 그래야 보기 좋습니다.
* tip
만들어진 가나슈는 유제품이 들어가서 가급적 빨리 드셔야 맛이 좋습니다.
냉장고에서 일주일 정도 보관이 가능하나 맛이 떨어지고 상할 수 있습니다.
<가나슈의 기본배합>
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다.
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