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아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다. 초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.
* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다.
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생크림을 바닥이 두꺼운 볼이나 냄비에 담아 끓여 주세요.(바닦이 얇으면 생크림이 타요.)
뜨거운 생크림을 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
주걱으로 공기가 들어가지 않게 잘 저어서 매끄러운 상태가 되게 해주세요.
생크림과 초콜릿이 잘 섞여서 가나슈가 완성되면 온도를 28℃로 떨어트리고 럼향을 넣고 섞어 주세요(가나슈온도가 뜨거우면 향이 날라가서 온도를 낮춰서 럼향을 넣는 것입니다.
* tip
1.생크림을 중탕이나 렌지에 넣고 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.
2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.
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완성된 가나슈를 비닐 짤 주머니에 넣고 트러플 쉘에 짜주세요. 트러플 쉘에 가나슈를 꽉 체운 뒤 20~22℃에 하루정도 굳혀 주세요.
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하루 숙성시킨 쉘을 녹인 다크 초콜릿을 살짝 묻혀서 코코아나 슈가 파우더를 묻혀 주세요.
저는 코코아 반 슈가 파우더 반씩 묻혔습니다.
* tip
다크 초콜릿을 중탕으로 녹일 때 중탕 물 온도는 60~70℃정도하구요.
초콜릿에 물이 한 방울도 들어가지 않게 해주세요.
가나슈의 기본배합
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다.
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