|
|
|
아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다. 초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.
* tip
1.가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다.
2.더운 날씨에 작업할 때는 초콜릿을 중탕으로 1/3녹이지 않고 작업하셔도 됩니다.
|
|
 |
|
|
생크림을 바닥이 두꺼운 볼이나 냄비에 담아 끓여 주세요.(바닦이 얇으면 생크림이 타요. 또 끓일 때 생크림 양이 소량이면 타지 않게 주걱으로 바닥을 져어 주세요.)
그리고 불은 너무 세지 않게 중불을 사용하시구요.~^^
생크림이 가운데 까지 바르르 끓어 오르면 재빨리 불을 끄고 트리몰린(전화당)을 넣고 주걱으로 잘 석어 주세요.
* tip
1.전화당은 물엿으로 대치해도 되고 물엿이 없을 때는 빼셔도 됩니다.
전화당은 보습 역할을 해줍니다.
2.생크림을 중탕이나 렌지에 넣고 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.
3.버터와 전화당을 빼고 작업할 때는 버터와 전화당을 빼는 양만큼 생크림을 더 넣어 주세요. |
|
|
|
|
전화당이 잘 섞이면 뜨거운 생크림을 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
주걱으로 공기가 들어가지 않게 잘 저어서 매끄러운 상태가 되면 포마드상태가 된 버터를 넣고 잘 섞어 주세요.
버터가 잘 섞이면 가나슈가 완성된 것입니다.
버터를 가나슈에 넣고 섞어도 되지만 버터가 더 잘 섞이게 하려면 가나슈를 주걱으로 살짝 떠서 버터와 잘 섞은 후 다시 전체 가나슈에 섞으면 더 잘 섞여 집니다. 참고하세요.~^^
* tip
1.버터가 없을 시에는 생략하셔도 됩니다. 또는 식물성유지(마가린)을 넣으셔도 됩니다. 마가린이나 식물성 유지를 넣으면 맛은 좀 덜 합니다.~^^
2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.
|
|
|
|
|
준비한15×15틀에 넣고 가나슈를 평평하게 만든 뒤 20~22℃에 하루정도 굳혀 주세요.
(보통 급하게 작업 하실려면 냉장고에서 30~1시간을 굳혀 주세요.)
여름철에는 작업할 때는 냉장고에 굳혀 주세요.(냉장고에 가나슈를 넣을 경우에는 물기나 습기가 들어가지 않게 주의 하세요.)
작업할 때 15x15가나슈 틀이 두 개 필요합니다. 가나슈 틀이 1개밖에 없으면 다른 비슷한 크기의 용기에 렙을 깔고 사용하시고 없으면 배합을 반으로 나누어서 두 번 작업하셔야 합니다.
|
|
|
|
|
완성된 가나슈를 칼이나 스파츄라로 틀에서 불리한 후 원하는 모양으로 잘라 주세요.(가나슈가 딱딱해서 재단이 잘 않 될 때는 칼을 불에 살짝 데워서 잘라 주세요.~^^ 이 때 칼을 너무 뜨겁게 달구면 가나슈가 녹으니 온도를 잘 맞춰서 재단 하세요.)
저는 자를 이용해서 3×3cm로 재단 했습니다.
잘라진 생 초코릿에 코코아를 묻혀 주세요.
코코아 말고 슈가파우더(데코 스노우)나 녹차분말, 블루베리분말 또는 딸기분말, 석류분말, 복분자 분말을 묻혀 주셔도 됩니다.
* tip
만들어진 가나슈는 유제품이 들어가서 가급적 빨리 드셔야 맛이 좋습니다.
냉장고에서 일주일 정도 보관이 가능하나 맛이 떨어지고 상할 수 있습니다.
가나슈의 기본배합(참고 하세요.)
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다. |
|
|
