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반죽 볼에 불린 젤라틴과 산딸기 퓨레 설탕을 넣고 중간불로 젤라틴이 녹을 때 까지 끓여 주세요.
(불이 너무 뜨거우면 바닥이 탈 수 있으니 실리콘 주걱으로 져어 가면서 젤라틴을 녹여 주세요.)
완성된 젤리를 냉동고에서 살짝 얼려 주시면 작업하기 좋습니다.
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설탕에 뜨거운 물을 부워 설탕을 녹여주세요. 만들어진 시럽에 라스베리 퓨레를 넣어서 라스베리 시럽을 만들어 주세요.
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냉동고에서 차갑게 굳은 산딸기 젤리를 짤 주머니에 담고 렙을 싼 1호사각무스링에 젤리의1/3정도만 자유롭게 짜주어 무늬를 내주세요.
나머지 2/3남은 산딸기 젤리는 조콩드 위에 짜줄 거에요.
여름에는 젤리가 녹지 않게 모양을 내주고 사각무스링을 화이트 초코무스가 완성될 때까지 냉동고(냉장고)에 넣어 보관해 주세요.
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1/2빵판에 구운 조콩드 씨틀를 1호사각무스링으로 3장을 찍어 주세요.2장은 제대로 나오고 1장은 사이즈가 맞지 않으나 자투리 씨트로 재단해서 1장을 만들어 주세요.
3장의 조콩드에 만들어 놓은 산딸기시럽을 골고루 발라주세요.
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우유를 따뜻하게 데워서(끓기 직전85℃까지) 화이트 초코렛에 부어 녹여 주고(가나슈만드는것과 동일한방법) 화이트 초코릿이 녹으면 따뜻할 때 물에 불린 젤라틴을 넣어 젤라틴을 섞어 주세요.
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생크림을 60%정도 휘핑하여 5.번 반죽에 두 번에 나누어서 섞어 주세요.
이 때 5.번의 반죽온도가 너무 휘핑한 생크림을 섞기에 높으면 무스반죽이 질어지므로 차가운 물에 약28℃까지 식혀서 생크림과 섞어 주세요.
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완성된 무스를 준비한 1호사각무스링에 1/3붙고 준비한 씨트를 깔고 다시 젤리를 짜준 후 다시 1/3의 무스를 넣고 씨트를 깔고 젤리를 짜주고 나머지 1/3의 무스를 붙고 마지막 남은 조콩드 씨트를 덮어 주세요.
완성된 무스를 냉동고에서2~3시간 완전히 얼려 주세요.
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냉동고에서 얼은 무스를 꺼내서 놓고 따뜻한 물에 담궜다 뺀 수건을 둘러서 무스를 살짝 녹여 사각틀을 빼주세요.
무스를 1호케익바닥에 놓고 원하는 모양으로 데코레이션을 해주세요.
저는 광택제(서브리모)를 바르고 산딸기와 피스타치오로 장식했습니다.
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