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사각 몰드에 슈가 파우더를 살짝 뿌려주세요.(무스가 틀에서 잘 떨어짐) 1cm두께로 잘라준 제누아즈 씨트 중 한 장은 1cm더 작은 사이즈크기로 잘라서 각각 시럽을 발라주세요.
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2.반죽 볼에 생크림을 중탕으로 데워주세요. 약45℃까지요. 초코릿도 중탕으로(약45℃) 녹여 주세요.
초코릿에 생크림을 부워 주걱으로 섞어 가나슈를 만들어 주세요.(생크림과 초코릿을 섞을 때 주걱으로 천천히 섞어 주세요. 거품이 생기지 않게요. 가나슈를 충분히 섞어 주셔야 가나슈에 유화가 잘되고 광택이 납니다.)
만들어진 가나슈에 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞어 주세요.
(이 때 가나슈가 식기 전에 젤라틴을 넣으셔야 됩니다. 젤라틴은 물기를 꼭 짜서 넣어 주세요. 가나슈가 너무 식어서 젤라틴이 녹지 않으면 중탕 물에 다시 올려 젤라틴을 녹여 주세요.)
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생크림을 휘핑하여 완성된 반죽에 2~3회 나누어서 섞어 주세요.
이 때 생크림은 60%정도만 휘핑해 주세요.(주걱으로 휘핑한 생크림을 들어 올렸을 적에 생크림이 약간 흐를 정도.)
날씨가 추운 날에는 초코 가나슈의 온도가 35℃정도 맞춰야 생크림 섞고 완성된 무스가 빨리 굳지 않습니다. 반대로 날씨가 너무 높은 날은 초코 가나슈를 찬물에 조금 식혀서 생크림을 섞어 주세요. 온도가 너무 높으면 생크림을 섞었을 적에 생크림이 분리 됩니다.
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슈가 파우더를 뿌린 무스 틀에 무스1/3을 넣고 1cm작게 자른 제누아즈를 넣어준 다음 나머지 무스2/3를 넣고 나머지 제누아즈 씨트를 덮어주어 완성 한 후 냉동고에서 2~3시간 굳혀 주세요.
* tip
무스 틀이 한쪽으로 기울어져 있어 무스 틀에 무스를 넣기 전에 무스 틀을 행주나 기타 다른 받침대로 고정을 잘해주세요.
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충분히 냉동된 무스를 틀에서 빼주어 장식해야 합니다.
틀에서 무스를 빼는 방법은....!!
반죽 볼에 찬물을 붇고 무스틀 전체를 찬물속에 15~20초 정도를 담궈 줍니다.
무스 표면이 살짝 녹으면 뒤집어서 냉동된 무스를 살짝 눌러 주면 잘 빠집니다. 무스가 잘 안 빠지면 5~10초정도 더 찬물에 넣어주세요.
무스를 찬물에 너무 오래 넣어 두면 무스가 녹아서 모양이 망가지니 무스를 물에 담그는 타이밍을 잘 잡아 주세요.
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틀에서 빼낸 무스위에 잘 녹지 않는 슈가 파우더와 코코아 가루를 차례로 뿌려 주세요.
그다음 깨끗한 케이크 판에 옮겨 주세요.
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케이크 판에 올린 무스 위에 취향에 따라서 데코레이션을 해주세요.
저는 글라사주 쇼코라와 초코릿 그리고 텍으로 장식을 하였습니다.
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