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젤라틴을 찬물에 15분 불려 주세요. 그리고 1호원형틀에 랩을 싸주세요.
반죽 볼에 산딸기 퓨레B와 설탕 그리고 물에 불린 젤라틴A을 넣고 중불로가열 해서 젤라틴A을 녹여 주세요. 젤라틴A가 완전히 녹은 것을 확인한 후 퓨레의 1/4을(약60g) 다른 그릇에 덜어놓고 나머지 퓨레3/4을 랩을 싼 1호 무스링에 넣고 냉동고에 넣어 굳혀서 젤리를 만들어 주세요.
나머지 1/4의 퓨레는 완성된 무스 위에 장식하기 위해 빼놓은 것입니다.
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제누아즈 씨트 2장중 한 장은 1cm정도 작게 잘라 주세요.(무스 중간에 넣을 것이라서요.) 씨트 위에 산딸기 퓨레A와 시럽을 섞어서 산딸기퓨레시럽을 발라 주세요.
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반죽 볼에 노른자를 넣고 핸드믹서(거품기)를 이용하여 휘핑을 해주세요. 노른자가 뽀얗게 될 때 까지요.
물25g과 설탕60g을 볼에 넣고 끓여서 시럽(온도는114℃)을 만들어 주세요. 완성된 뜨거운 시럽을 노른자 휘핑한 것에 넣으면서 거품기로 휘핑(믹서기속도의 중간이나 약간 고속으로 휘핑)해주세요. 이때 뜨거운 시럽이 핸드믹서 날에 튀지 않도록 반죽 볼 벽으로 흘려 넣어 주세요.
시럽을 넣고 노른자가 약간 미지근해질 때까지 계속 거품기로 휘핑해 주세요.
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크림치즈를 다른 볼에 넣고 중탕으로 부드럽게 풀어 주세요. 중탕으로 섞인 크림치즈에 노른자 휘핑한 것과 중탕으로 녹인 젤라틴B와 레몬즙을 순서대로 넣고 섞어 주세요.
노른자 휘핑한 것과 크림치즈를 섞을 때 노른자 휘핑한 것을 두 번에 나누어서 섞어야 크림치즈와 잘 섞입니다.
젤라틴B를 섞을 때도 반죽을 소량 덜어서 젤라틴B에 섞은 후 다시 반죽에 섞으면 젤라틴B가 잘 섞입니다.
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생크림을 휘핑하여 완성된 반죽에 2~3회 나누어서 섞어 주세요.
이 때 생크림은 60%정도만 휘핑해 주세요.(주걱으로 휘핑한 생크림을 들어 올렸을 적에 생크림이 약간 흐를 정도.)
여름에 완성된 반죽의 온도가 너무 높으면 찬물로 약간 식힌 다음에 생크림을 섞어 주세요.
반죽 온도가 너무 높으면 생크림을 섞었을 적에 생크림이 불리 됩니다.
또 반죽온도가 너무 차가우면 무스가 빠르게 굳어요. 무스가 빨리 굳으면 짤주머니에 넣고 짜주세요.
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무스 틀에 완성된 무스1/3을 넣고 미리 준비한 젤리를 넣고 미니 사이즈로 자른 제누아즈를 넣어준 다음 나머지 무스2/3를 넣어 주고 평평하게 한 후 제누아즈 씨트를 덮고 냉동고에서 2~3시간 굳혀 주세요.
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냉동고에서 꺼낸 무스를 찬물에 담궈서(15~20초) 살짝 무스를 녹인 다음 틀에서 빼주세요.
틀에서 나온 무스에 서브리모(광택제)를 바르고 남겨 두었던1/4 젤리를 중탕으로 녹여서 윗면에 부워 주고 원하시는 모양으로 테코레이션을 해주세요.
저는 산딸기와 초코릿 그리고 텍으로 장식을 했습니다.
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